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Se, come trasmettono i testi antichi dell'Ayurveda, il sale e l‘acqua
sono essenziali per risvegliare e mantenere viva la memoria cognitiva ed esperenziale,
a maggior ragione tali elementi sono qui potentemente espressi in millenni di vita e lavoro.
Questo luogo mi ha inondato di un'energia bellissima, ora vi racconto
un pò delle informazioni raccolte.
Fin dalla preistoria le pozze di scogliera erano colpite dalle maree più vivaci.
Già allora l'acqua veniva raccolta con una pala e depositata in un contenitore di argilla
che veniva riscaldato per l'evaporazione e ottenere così il sale.
Durante il periodo fenicio e romano queste terre subirono delle trasformazioni atte a
renderle adatte alla produzione di sale, si costruirono dei canali che alimentavano
uno stagno in cui veniva mantenuta l'acqua di mare fino a quando
non si otteneva una certa quantità di sale.
La salina Santa Maria de Jesus è stata una delle 49 saline che si trovavano nel comune di
Chiclana de la Frontera e una delle 149 nella baia di Cadiz.
Il sale, considerato un bene prezioso in quanto è il principale metodo di conservazione
degli alimenti ed è l'unica roccia minerale commestibile, viene estratto ancora oggi in
modo artigianale alla salina Santa Maria de Jesus.
L'estrazione tradizionale viene effettuata nei mesi più caldi dell'anno, tra giugno e ottobre,
dato che il caldo estivo e il vento caldo orientale sono gli elementi essenziali
che riscaldano l'acqua per evaporare e cristallizzare il sale.
Si devono formare strati di sale uno sopra l'altro all'interno del fango duro e argilloso
della palude. Nella salina artigianale, a differenza di quella industriale,
il sale che viene estratto a mano non ha bisogno di alcun processo di lavaggio,
poiché viene lavato con la propria acqua di mare.
Il risultato è un sale bianco e pulito che conserva tutti gli elementi naturali
come i sali di calcio, ferro e magnesio.
Una prelibatezza è il fiore salato,
uno strato sottile e piatto che si forma sulla superficie cristallizzata in assenza
di vento e con acque calme, molto apprezzato in cucina.
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